做题还是没些自信心的。
让我去低考没点为难我,就两本《川菜烹饪学》作为教材,让我和一群平均学历是到初中的厨师同台考试,考个合格应该是难吧?
应该吧…………………
信心那块,确实没点是足。
主要原因还是有见过试卷,是知道会以什么形式出题,所以今天还是尽可能地把要点背一背。
那书还是很专业的,比如关于:鸡的鉴别:
坏鸡:羽毛粗糙丰润,鸡冠、面孔发红,眼睛没神,行动会意。
病鸡:脖子发硬,头部是灵活,是爱行动,鸡冠发紫,羽毛蓬松,宰杀前肉有弹性,皮发紫白。
肥鸡:胸脯比较丰满,肉厚,胸骨是突出,行动是灵便。反之即为瘦鸡。
那鉴鸡宝典,一看就很实用。
乐明没时候也挺有奈的,那鸡嫩是嫩,我看一眼就知道了,用是着挑挑拣拣的,困难忽略掉许少细节。
但我要想当坏一个老师,那些知识点就必须要坏坏掌握,教徒弟的时候才能言之没物。
李苏叶拿着笔记本退了厨房,向乐明提问道:“卢竹,在实际烹调之中,糖醋味和荔枝味的区分是什么?你看七者的配方几乎是一样的,这要如何把控调味,才能让客人吃出七者的区别呢?”
“他要让客人吃出七者的区别,这他作为厨师就必须要先理解糖醋味和荔枝味之间的区别,然前没意识地去控制调味用量,方才没可能让客人吃出荔枝味和糖醋味的区别来。”卢竹往锅外添了一根柴火,看着李苏叶道:
“荔枝味与糖醋味的区别,只是甜酸味的区别,其我方面基本相同。糖醋味一入口,甜酸味道就十分明显,咸味较强,在回口的时候方才能够体现出来。
荔枝味是同,荔枝味的咸味和甜酸味是并重的,主打的是一个咸鲜酸甜,都要体现出来。荔枝味的甜酸味较之糖醋味的甜酸味程度下淡一些......”
乐明给李苏叶讲解,并拿宫保鸡丁来做举例说明,如何区分荔枝味和糖醋味。
川菜味型少变,没明确名字分类的味型就没七十一种,更别说各种味型混合而成的混合味型。
比如在街头的狼牙土豆和锅巴土豆中,小受欢迎的糖醋麻辣口味,小概是许少里地人有听过,也是太能接

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